Grillen inviterer til ét stort måltid. Der ligger et stykke kød i midten, der står en skål kartoffelsalat ved siden af, og så spiser alle det samme på samme tid. Det er hyggeligt, men det er også grunden til, at mange grillaftener smager ens fra gang til gang.
Et restaurantkøkken der serverer en menu i flere retter, arbejder ud fra helt andre principper. Og de fleste af dem kan flyttes direkte over på grillen.
Små portioner giver plads til flere smage
En menu i fem eller syv retter er ikke mere mad end én stor tallerken. Den er delt op. Hver ret har én hovedsmag, og det betyder, at man kan nå at smage på fisk, grønt, kød og noget surt i løbet af samme aften uden at blive mæt efter første tallerken.
På grillen kan man gøre det samme: grill nogle få rejer eller et stykke fisk først, servér dem alene, og lad så kødet komme bagefter. Det kræver ikke mere arbejde, kun en anden rækkefølge.
Rækkefølgen er planlagt
Kokken bygger menuen op fra let til tungt. Det friske og syrlige kommer tidligt, det fede og mørke senere, og det søde til sidst. Gør man det omvendt, overdøver de første retter alt det, der kommer efter.
Derhjemme betyder det, at grøntsager og fisk skal på grillen, mens gløderne er allerhedest og kødet hviler, og ikke som en eftertanke, når kødet er spist.
Syren er det, der mangler
Den mest almindelige forskel på en grillet tallerken derhjemme og en tallerken fra et godt køkken er syre. Restauranter bruger eddike, citrus, syltede grøntsager og mælkeprodukter til at skære igennem fedtet. Det er derfor man kan spise flere retter med kød uden at blive tung.
Et lille glas hurtigsyltede rødløg eller en skvæt citron over den grillede peber gør mere for måltidet end en ny marinade.
Se hvordan andre gør
Den bedste måde at forstå tankegangen på er at spise en menu i flere retter og lægge mærke til, hvordan den er bygget op. Hvor kommer syren? Hvornår kommer det fede? Hvor store er portionerne egentlig?
Det behøver ikke være dyrt. Early Birds søsterkoncept Special sælger gastro-oplevelser med 40-50 procent rabat i et begrænset antal, og flere af dem er netop menuer i flere retter. Man køber et værdibevis og booker selv bord, når det passer, så det kan sagtens blive en studietur for den grillglade.
Tag én ting med hjem
Man skal ikke kopiere en restaurantmenu på grillen. Man skal tage ét princip med ad gangen. Prøv næste gang at dele måltidet op i tre små serveringer i stedet for én stor. Det ændrer hele aftenen, og gæsterne bliver ved bordet længere.
Grillen er et redskab, ikke en opskrift. Jo flere forskellige køkkener man har smagt, jo flere måder finder man at bruge den på.