Et grillmåltid planlægges ofte i dagevis. Kødet vælges hos slagteren, marinaden står natten over, og tilbehøret diskuteres. Desserten derimod er påfaldende tit en pakke købeis, der har stået i fryseren siden sidste sommer. Det er et mærkeligt sted at spare, for efter røg, fedme og umami har ganen brug for et modspil med samme kvalitet.
Grillmad kalder på syre og fedme i balance
Efter fed, røget mad fungerer to typer dessert: den syrlige der skærer igennem, og den cremede der runder af. En sorbet på solbær eller citron nulstiller ganen. En flødeis med høj flødeandel og ægte vanilje forlænger måltidet. Industriis med billig vegetabilsk fedt kan ingen af delene, fordi den hverken har syren eller fedmen at spille med.
Restauranterne har regnet det ud
Det er ingen tilfældighed at grillrestauranter og steakhouses sjældent laver deres egen is, men køber den hos specialiserede ismejerier. Håndlavet is kræver eget anlæg, indkøring og daglig produktion, og det er en hel virksomhed i sig selv. Danske producenter som Kastbergs, der leverer gourmet-is til restauranter og caféer, bygger deres sortiment på netop den arbejdsdeling: køkkenet fokuserer på maden, ismejeriet på isen.
Det private grillbord kan kopiere princippet. Køb den gode is hos en isbutik eller et ishus der fører håndlavet is, i stedet for at lade desserten være supermarkedets restlager.
Servér isen som en ret, ikke som en trøst
Tag isen ud ti minutter før servering, så den kan tempereres. Server to kugler af hver sin type, en syrlig og en cremet, frem for tre af samme. Grillede ferskner eller ananas fra den døende glød er det oplagte tilbehør og bruger grillen til det sidste.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken is passer bedst til røget kød?
Syrlige sorbeter på mørke bær skærer bedst igennem røgsmagen. Karamel og nøddeis fungerer også, fordi de deler ristede noter med grillskorpen.
Kan man grille dessert?
Ja, stenfrugt og ananas karamelliserer smukt over svag glød og er den klassiske makker til en kugle vaniljeis.